El rebozado consiste básicamente en envolver un alimento con harina, huevo o alguna pasta de freír para que forme una costra alrededor del producto, de modo que no suelte sus jugos o incluso evite que se salga el relleno.
Los tipos de rebozado los podemos englobar en cuatro grupos. El enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír. El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y hortalizas. Por último tenemos el empanado, de este existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados, croquetas, etc.
El último grupo es el Orly. La pasta Orly es una pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y esponjosos igualmente.
Hay tres formas de hacer esta pasta. Con levadura, con cerveza y con claras.
Con levadura de panadería. Mezclamos agua, aceite, sal y la levadura. se deja fermentar y se utiliza. Esta forma de pasta Orly es poco usada por lo general.
Con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.
Con claras. Es la forma más laboriosa. Hay que montar las claras, se mezcla con harina, aceite, sal y un poco de agua si nos pasamos a priori con al harina. Proporciona la pasta Orly de más calidad, pero igualmente la más cara por la cantidad de huevos que hay que usar.
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